Référence LQ107.00
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Présentiel
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Tout public
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Certifiante CPF
La méthode HACCP est un outil de travail permettant d’établir une analyse des dangers et des risques alimentaires. Elle sert également de système de gestion. Cette formation apporte les notions concrètes nécessaires à l’application de cet outil en respectant la règlementation afin que votre personnel devienne acteur de la sécurité alimentaire dans votre entreprise.
Objectifs
- Permettre d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la règlementation et permettant la satisfaction du client.
- Appréhender les risques sanitaires et les maîtriser.
- Consolider la sécurité alimentaire, sensibiliser et former les stagiaires aux enjeux liés au respect de la réglementation en vigueur.
A qui s'adresse la formation
Public
Toute personne intervenant en restauration, y compris collective
Prérequis
Aucun prérequis n’est nécessaire
Programme de formation
Sensibilisation aux enjeux de l’hygiène alimentaire
- Qu’est-ce que l’hygiène ?
- Statistiques épidémiologiques
- Les conditions de la maîtrise : Savoir, Vouloir, Pouvoir
Notions de microbiologie
- Mode de vie et conditions de développement des micro-organismes
- Incidence de la température
- Les T.I.A.C. et leurs effets
Rappels élémentaires sur l’hygiène
- Les dangers
- Biologiques, physiologiques, chimiques par microbiologistes, physiques, chimiques
- Point sur la COVID-19
- Prise en compte des nouveaux dangers comme les allergènes
- La maîtrise des risques
- Milieu (locaux, marche en avant)
- Matière première (circuit des produits, qualité de la MP)
- Main d’œuvre (le personnel : hygiène corporelle, vestimentaire)
- Matériel (équipements)
- Méthode (bonnes conditions de préparation, de transport, respect de la chaîne du froid et du chaud…)
- Mesures (étalonnage…)
- Management (communication…)
- Les nettoyages et désinfections
- Nature et utilisation des produits et matériels adaptés
- Organisation et gestion des nettoyages
Connaissance de la réglementation
- Les dispositions réglementaires
- La réglementation de la formation HACCP
- Les arrêtés concernant les agréments
- La réglementation CE 178/2002 et « le Paquet Hygiène »
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels (grille d’inspection) et les suites données
- Notion des responsabilités individuelles et collectives
Plan de maîtrise alimentaire
- Gestion de la traçabilité
- Les principes d’identification
- Les paramètres à tracer
- Les supports et outils d’enregistrements
- Conservation des documents
- Gestion de la crise sanitaire
- Les alertes
- Plan de retrait, plan de rappel
- Notification aux autorités compétentes
- Bonnes Pratiques d’Hygiène
- Que regroupent-elles ?
- Présentation du GBPH du secteur de la restauration
- Exposé de la méthode HACCP
- Les 7 principes de la démarche
- Étapes préliminaires à l’étude
- L’analyse des dangers et identification des points déterminants et critiques
- Système de surveillance
- La gestion des non-conformités et actions correctives
- Les 7 principes de la démarche
Modalités pratiques
Méthode pédagogique
Formation inter-entreprises avec alternance d’apports théoriques et pratiques.
Échanges, analyses de pratiques, mises en situation et cas réels d’entreprises.
Support de formation remis aux participants.
Groupe de 8 à10 participants maximum.
Handicap
Si vous êtes en situation de handicap, merci de bien vouloir nous consulter avant inscription afin de vous accueillir dans les meilleures conditions possibles.
Nos locaux sont accessibles aux personnes à mobilité réduite.
Animation
Nos formateurs sont des experts reconnus dans leur métier. Ils sont sélectionnés pour leur compétence pédagogique et leur expérience dans la formation pour adultes.
Évaluation des acquis
Une évaluation individuelle sera réalisée en fin de formation. Une attestation de participation sera remise à l’issue du stage.
Mon Compte formation
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